Conserver les aliments a toujours été l’un des plus grands soucis de l’humanité...

Dans l’antiquité, le poisson était réservé aux populations côtières.
Le fumage, l’une des plus anciennes méthodes de conservation avec le séchage et le salage, a permis à la consommation de gagner vers l’intérieur des terres.

La technique remonte probablement à la préhistoire. Chassée par Nicolas APPERT  et ses conserves (technique permettant de détruire définitivement les germes et bactéries contenus dans les aliments), elle a été précipité dans l’oubli par le réfrigérateur et le congélateur...

LE FUMAGE A FROID

Autrefois,  le poisson était conservé dans du sel, puis pressé dans des tonneaux. Cependant, lorsque les lieux de pêche étaient suffisamment proches du port, il était “braillé” c’est à dire mêlé superficiellement de sel avant d’être fumé...

Le fumage  exige un savoir-faire ancestral. 

Après un  lavage à l’eau de mer,  le poisson est salé à la main, puis enfilé un à un sur des baguettes appelés “ainets” , avant de subir un séchage au soleil.

Le fumage à froid  (la fumée en contact avec le poisson ne doit pas dépasser  les 30°), effectué dans des tonneaux recouverts de toile de jute, est obtenu à partir d’un feu clair  étouffé par des copeaux de bois.

Le subtil équilibre du poisson, du sel et de la fumée étant le précieux secret de nos fumeurs.

Réussir un poisson fumé nécessite un respect des traditions, beaucoup d’amour et de passion...

Le temps de fumage dépend de plusieurs critères: variété du poisson, conditions météorologiques, et durée de conservation que l’on souhaite obtenir... Ainsi le poisson pouvait être fumé pendant 15 jours pour obtenir une conservation de 12 mois, dans ce cas il était destinée aux colonies.